Higiene E Inspeccion De Carnes T. Ii
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Para otorgar la certificación TIF a un producto, el SENASICA inspecciona el proceso en tu totalidad, desde las instalaciones, la maquinaria, indumentaria, enseres que se utilizan en el proceso y que la producción cumpla con óptima calidad higiénico-sanitaria que establecen las normas del gobierno mexicano.
Obtención de la carne. Definición. Sacrificio de los animales, con excepción de las aves. Sacrificio de aves. Microbiología de la carne. Tratamiento de la carne. Valoración y despiece de las canales. Fundamentos de la conservación de la carne. Máquinas e instalaciones. Tecnología de la producción y elaboración de productos cárnicos. Almacenamiento y transporte de productos cárnicos. Microbiología de los productos cárnicos. Higiene de la obtención y tratamiento de la carne. Intoxicaciones alimentarias y otros peligros del consumo de carnes. Métodos analíticos. Legislación alimentaria básica. Antigua República Federal de Alemania. Austria. Suiza.
ACTIVIDAD XV I II III IV V VI VII VIII IX XIV X XI XII RM TOTAL.. FABRICACIÓN DE ... inspección de terreno sea válida, la medición debe ser de al menos 10 minutos.. [2] ... 200.000 t, la producción de carne ovino se empina por sobre los 11.000 t, mientras que la carne ... política de mantención e higiene de las instalaciones.
Capítulo II Recomendaciones de buenas prácticas de higiene para las ... de inspección y la fecha de la próxima inspección deben registrarse en un ... oleaginosas, harinas de pescado, productos de maíz, harinas de carne y huesos, etc., ... piensos, el control de la presencia de toxinas T-2 y HT-2 en los ...
control de salud del empleado, control de higiene en las manos como vehículo de ..del reporte de inspección y el método apropiado de utilizar la regla tal como se .. Imagenomic portraiture 3 license key free download
o productos de carne que son reducidos en tamaño y reestructurados o ... la seguridad de los alimentos de la operación al momento de una inspección.. ... contaminación y que se usan para mantener o mejorar la salud, la higiene o la ... (II).. Unidad móvil de servicio de alimentos.. Se emitirá un permiso de servicio de ...
Los adultos y los niños con la tenia del cerdo pueden infectarse a sí mismos si no tienen una buena higiene. Ellos pueden ingerir huevos de la tenia que recogen en sus manos mientras se limpian o se rascan el ano o la piel circundante.
a) Elaboración de hamburguesa completab) Flujograma: 1-Recepción de materia prima. 2-Almacenamiento en frío o en seco (s/ corresponda). 3-Feteado de fiambre y queso. 4-Cocción de hamburguesas (PCC). 5-Armado en sándwich. 6-Envasado. 7- Presentación.c) Peligros asociados al proceso: *Peligros físicos: cabellos, restos de utensilios quebradizos, piezas sueltas en máquinas. *Peligros químicos: restos de productos químicos, perfume, insecticidas. *Peligros biológicos: contaminación por microorganismos a través de verdura mal lavada, deficiente limpieza en maquinarias y utensilios, incompleta cocción, mala higiene del personal.d) Medidas preventivas: Auditorías pre operacionales edilicias y de personal que comprueben el cumplimiento de las BPM y autoricen el inicio de las actividades. Los puntos de control podrían verificarse realizando inspección visual combinados con hisopados de superficie; el Punto Crítico de Control (cocción) se controla con la utilización de un termómetro.Gabriela Vivas (Rosario)
Elaboración de Hamburguesa completaFlujograma:Recepción de la materia prima,almacenamiento, feteado de fiambre y queso, cocción de las hamburguesas, armado y envasado, presentación.Peligros asociados al proceso:Etapa de recepción: Pérdida de cadena de frío ( se espera a tener lugar en la cámara de fresco). Depósito sobre tarimas: control de poes, MIP,.Cocción: contaminación biológica ( mal cocido) , mal lavado de las verduras, falta de higiene en el personal y control( Leo tiene libreta sanitaria, etc)Presentación: bandejas metálicas .Medidas preventivas:Auditorias que comprueben el uso de las BPM, reglas de oro, inocuidad de los alimentos. etc.Laura Marchese ( Córdoba)
DANIEL CASSANI: el flujograma es claro y se interpreta de la siguiente manera::1)Recepción de materias primas (control y verificación)2)Almacenamiento en cámara de refrigeración (hamburguesas- fiambres) o de secos (pan- aderezos)3)Acondicionamiento : feteado de fiambres4)Cocción de hamburguesas5)Mesa de armado6)Envasado y verificación7)Presentación/a conservar en cámaraDebería estar determinado todos los procedimientos por escrito como corresponde; por ejemplo con respecto a las verduras cuáles deberían someterse en la fase de acondicionamiento alavados para eliminar peligros con agua potable por el peligro biológico la Escherichia coli.Otro peligro es el de contaminación cruzada tanto en la cámara de almacenamiento donde deberían estar las materias primas por separado, otra cosa es la utilización de los mismos utensilios cuchillos, tablas para lo crudo de lo cocido, la higiene de los operadores, la higiene de los pisos y mesadas donde la existencia de polvo por ejemplo ya esta contaminando la elaboción.La cocción de la hamburguesa es un punto crítico de control que la temperatura interna de la misma debe llegar a los 70 Cº observandose el color de la carne, el personal debe capacitarce y debería ser verificado por el encargado. En cuanto al peligro biológico existe la posibilidad de Escherichia coli, por eso hacer incapié en la temperatura de cocción correcta 70º.En cuanto a la prevención: aplicar correctamente las BPM POES, etc; capacitar al personal, llevar registros, usar código de colores de utensilios para evitar contaminación.Lo excluyente a controlar es la temperatura de las materias primas al ingreso de las ismas, temperaturas de cámaras, higiene de las máquinas como la cortadora de fiambres, las de envasado, embalaje del producto terminado y su corrrecta estibación en cámaras y/o manipulación hacia el transporte donde se trasladará hacia el destino final incluyendo el proveedor si el mismo cuenta con libreta sanitaria y la higiene correspondiente, no olvidando que podemos llevar adelante todos pasos pero si al final en el proceso de distribución el operario desconoce las BPM al no estar capacitado; seguramente esa mercadería podrá contaminarse dado el mal manejo/manipulación de una sola persona.-.
A) Elaboración de sandwich de migaB) Flujograma: 1-Recepción de materia prima 2-Acondicionamiento de la MP 3-cocción y acondicionamiento de ingredientes crudos (huevos) 4-feteado de pan 5- Armado de sandwich 6-presentación 7- exposiciónC) peligros: Temperatura del almacenamiento de MP, Higiene de personal elaborador y de feteadora, tiempo y temperatura de cocción de huevos, temperatura e higiene de vitrina de exposición. son principalmente peligros biológicos, la higiene del personal y el tiempo de armado podrían contaminar el sandwich con Estafilococos aureus y permitir su crecimiento a tal punto de comenzar la producción de toxinas y convertirse en un riesgo de intoxicación, por otro lado si no se toma en cuenta las temperaturas seguras de la cocción del huevo sucio y cascado, este podría contaminar el resto de los ingredientes con Samonella.D) Medidas preventivas: Control y registro de temperaturas en almacenamiento y vitrina de exposición, aplicar POEs para evitar la contaminación con estafilococo durante la manipulación e higiene de maquinas feteadoras y mesadas. Registro de todas las actividades, control de temperatura y tiempo de cocción del huevo. selección de MP de buena calidad.Saludos Facundo Lozza
Hola en el ejercicio de hamburguesa completa, se observa el flujograma:1)Recepción de materias primas (control y verificación)2)Almacenamiento en cámara de refrigeración (hamburguesas- fiambres) o de secos (pan- aderezos)3)Acondicionamiento : feteado de fiambres4)Cocción de hamburguesas5)Mesa de armado6)Envasado y verificación7)PresentaciónEn el ejemplo no dice que camino siguen la lechuga y el tomate los cuáles deberían someterse en la fase de acondicionamiento a lavados para eliminar tierra, restos de insectos y con agua clorada por el peligro biológico la Escherichia coli.Otro peligro es el de contaminación cruzada tanto en la cámara de almacenamiento si no se estiba tomando precauciones como en la cocina si no se usan distintos utensilios cuchillos, tablas para lo crudo de lo cocido, manos de los operadores, etc.También opino que la cocción de la hamburguesa es un punto crítico de control que la temperatura interna de la misma debe llegar a los 71 Cº debe tomarse con termómetro, el personal debe estar entrenado o debería ser verificado por algún supervisor. El peligro biológico acá también sería la Escherichia coli, siendo insuficiente la temperatura de 65 Cº como dice en le ejemplo, para matar a la bacteria.La prevención sería aplicar las bpm, capacitar al personal, llevar registros en cada etapa, usar código de colores de utensilios para evitar contaminación cruzada. Los puntos a verificar pueden ser temperatura de ingreso de materias primas, temperaturas de cámara fría, higiene en la feteadora, temperatura de cocción interna hamburguesas.
Elaboración de sándwich de miga:Flujograma: Recepción de materias primas- Almacenamiento en cámara para alimentos perecederos y depósito de secos- Cocción de ingredientes crudos y acondicionamiento del resto de alimentos que componen el producto final- Feteado de pan- Armado del sándwich- Conservación1)- Peligros identificados: en la recepción pueden hallarse peligros físicos, químicos y biológicos.Medida preventiva: control de la integridad de los envases, la temperatura con la que se recibe el queso, realizar una inspección visual de la verdura y los huevos. Que la mercadería cumpla con las especificaciones establecidas previamente con el proveedor.Aplicar registro de recepción de materias primas perecederas y no perecederas. Control de temperatura de los alimentos que requieren refrigeración.2)- Almacenamiento: peligros biológicos, físicos y químicos.Medidas preventivas: Se debe controlar el estado en el que se encuentra el jamón cocido, ya que no ingreso el día de elaboración de los sándwiches: debería poseer rótulo con fecha de ingreso al establecimiento. Que se halla conservado refrigerado, y presente características organolépticas adecuadas.Aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir) en depósito de frío/secos.Control de plagas.POESControlar y efectuar una inspección visual del estado del pan.Verificación: registro de control de temperatura de equipos de frío; registro de control pre y post operacional de limpieza y desinfección en sector depósito, registro de almacenamiento de alimentos no perecederos con fecha de ingreso y fechas de consumo; inspección visual de las materias primas previo a su uso.3)- Cocción y acondicionamiento de alimentos crudos: peligros físicos, químicos y biológicos.Un gran error fue desestimar el registro de acondicionamiento de materias primas. En este caso, los alimentos crudos (verdura) que no tendrán ningún tratamiento posterior a la etapa de lavado y desinfección representan un PCC ya que no existirá otra instancia para reducir la carga microbiana.El lavado de los huevos previo a su cocción tampoco fue correcto, evidentemente en esta situación es necesaria una capacitación permanente del personal y un esmerado empeño de todo el plantel para aplicar BPM como prerequisitos. Considero que en este punto debería existir un personal encargado de controlar las operaciones de los manipuladores.4).- Feteado de pan: se debe realizar una inspección visual del producto; emplear utensilios exclusivos para alimentos de este tipo: secos.5)- Armado de sándwich: peligros físicos, químicos y biológicos.Medidas preventiva en este etapa: una esmerada higiene del personal, empleo de guantes que no exime del lavado de manos,utensilios de uso exclusivo, evitar entrecruzamiento con vegetales cocidos, por ejemplo. La operación debe realizarse en el menor tiempo posible siguiendo estrictas condiciones de higiene.Al igual que en la etapa anterior, creo se necesita un encargado que controle la forma de manipular del personal. Debe inspeccionarse los envases que se empleen y rotularse con fecha de elaboración y/o fecha de vencimiento. La bandeja de presentación en la cual se exhiben debe estar limpia y ser de uso exclusivo6)- Conservación: peligros biológicos, físicos y químicos.Deben conservarse refrigerados en una heladera exhibidora y allí respetar el sistema PEPS. Se debe controlar la fecha de caducidad de los productos. Registros: control de temperatura de los equipos de frío, registro de despacho de sándwich, POES en heladera. 2b1af7f3a8